¿Qué significa kósher?

La palabra “kósher” significa en hebreo ‘apto para consumo’ y quiere decir que un alimento está permitido por la Torá para consumo de un judío.

La Torá diferencia entre animales puros e impuros desde el relato del Arca de Noé hasta la constitución en el Monte Sinaí.

Los animales puros tienen un proceso de faenamiento único y tradicional desde Moisés con la característica que el animal sufre lo mínimo posible, pues Dios es compasivo con todas sus criaturas.

La sangre está prohibida para consumo pues representa el alma del animal. Por eso con la shejitá (el faenamiento ritual kósher) el animal se desangra 95% y el resto es absorbido mediante un proceso de salado. Después de este procedimiento es que la carne está apta para consumo.

Los insectos aéreos y de tierra, así como los mariscos están prohibidos, aunque sea el más pequeño y aparentemente insignificante; sin embargo, mientras esté integro, convierte en prohibida una gran cantidad de alimento, como por ejemplo el brócoli. De otro modo, si el insecto está triturado, se anula en una relación de 1 por 60.

Solamente los saltamontes están permitidos por la Torá, pero su consumo no es un práctica en las comunidades actuales.

La prohibición de mezclar leche con carne requiere que en la casa judía haya dos juegos de utensilio: una de lácteos y otro de cárnicos, así como uno neutro que es “parve”.

El sabor de la comida se impregna en los utensilios a través del calor, del salado, de lo picante o encurtido (remojados juntos) durante 24 horas. Esto lo enseña la Torá en el relato del botín de la guerra de Midián.

Otras leyes cuya finalidad es mantener la prohibición de que los judíos se casen con personas de otras naciones fueron decretadas por los sabios como barreras: bishul Israel (cocinado por un judío), o encender la caldera, pat Israel (horneado por un judío), además de verificar que los ingredientes de una comida sean kósher.

La verificación de la calidad kósher de un producto, a veces requiere la supervisión personal de cada animal por parte del shojet (el matarife), en el caso de los pescados verificar que sean puros, es decir, que tengan escamas y aletas, verificar que la leche sea jalav Israel colocando el cuajo vegetal para fabricar el queso en la presencia de un rabino, encender la maquinaria de cocción, etc. En otros casos se puede dar una certificación válida durante un año, confiando en la calidad de los ingredientes, de manera que no se requiere una supervisión permanente.

Cuando se requiere una supervisión permanente, se puede producir por lotes sanitizando los equipos de antemano.

¿Por qué tener una certificación kósher?

El sello kósher el producto de la confianza entre el rabino y el productor, de manera que no se alteren los ingredientes sin consulta previa, lo cual representa para el consumidor final un sello de calidad y de confianza.

Según estudios, el 40% de la población de Estados Unidos buscan el sello kósher aunque no pertenezcan a la comunidad judía. Esto, seguramente, ha influido en el mundo entero. La dieta kósher sin duda aporta a la salud humana más allá de lo que la ciencia ha logrado descubrir hasta ahora, tal como la peste negra en la Edad Media no tocó a la comunidad judía donde, sin saber, de bacterias y virus, cumplieron la ley divina de la dieta kósher.

Según el tamaño de la empresa y su mercado objetivo, se puede ofrecer la certificación correcta.

Conocimiento general y protocolo

Por supuesto que el rabino es observante del Shabat, así que no atiende llamadas ni asiste a la fábrica desde el viernes a las 6:00 pm hasta el sábado en la noche. Esto también aplica en todas las fiestas sagradas del calendario hebreo.

En cuanto a protocolo de saludos y reuniones, el rabino, por ser observante de la Torá, no saluda con contacto físico a las mujeres, lo cual no debe malinterpretarse como una desprecio y ofensa sino como lealtad a su propia esposa.

El Rabinato de Israel y diferentes certificadoras

Por ley, el Rabinato de Israel supervisa cualquier importación y negocio de comida en Israel (a pesar de su tamaño, consume y exporta cantidades muy importantes de alimentos).

Hay certificadoras más y menos famosas en términos de prestigio. Lo importante es el respaldo que se expresa en el conocimiento detallado que tiene el rabino de la planta productora y el producto, de manera que este es un respaldo inclusive fuera del país donde se produce.

Representamos de manera general a todas las certificadoras, de manera que aconsejamos a las plantas de acuerdo con el producto y el mercado al que quiere apuntar.

Kósher Pésaj

Ocho días al año (aproximadamente en abril) las comunidades judías celebran el éxodo de Egipto (Pésaj). Durante este período está prohibido el consumo de cualquier harina leudada de los cinco cereales: trigo, cebada, avena, espelta y centeno. De estos cereales se produce el pan ázimo (matzá) con alto cuidado de que no leude, de manera tradicional.

De los demás granos (maíz, arroz, fréjol, lenteja, etc.) se discute entre los judíos de origen europeo (ashkenazim), quienes no lo consumen, y los sefaradim (judíos de origen español, de los países árabes), quienes sí los consumen con el cuidado debido de no haber incluido ninguno de los cinco cereales prohibidos.

La certificación “for Passover”, para Pésaj, requiere más cuidado de contaminación cruzada inclusive en el menú de los trabajadores de la planta de alimentos, así como una minuciosa limpieza y verificación de que los ingredientes también sean “for Passover”.